RICETTA: Questi due

Gli ebrei del Nord Africa e dello Yemen hanno creato salse piccanti che sono diventate le preferite israeliane: zhug (a base di peperoncini freschi) e harissa (a base di peperoncini essiccati). Li combino con un altro piatto preferito israeliano, le cosce di pollo ("pargiot" in ebraico), per il mio pollo alla griglia con due salse piccanti. Lo servo per la cena dello Shabbat e potrebbe presentarsi il 18 giugno per la festa del papà.

Guarnisco questo pollo alla griglia mediamente piccante (aggiusto la quantità di salsa piccante a piacere) con un filo di tahini o amba, che è un condimento di mango fermentato iracheno-israeliano con un sapore aspro, simile al curry.

Lo zhug, l'harissa, l'amba e il tahini sono disponibili online e nei negozi mediorientali, kosher e specializzati. Zhug (a volte scritto schug) è fatto con peperoncini freschi verdi o rossi. Io preferisco il verde per questa ricetta ma va bene anche uno dei due. Di seguito sono riportate le ricette per le mie interpretazioni delle salse piccanti.

Mescolare in una ciotola zhug, harissa, succo di limone, olio d'oliva, aglio, cumino e sale. Metti il ​​pollo in una teglia di vetro aderente (o altra non reattiva). Rimuovere ¼ di tazza di marinata, mettere da parte e conservare ermeticamente in frigorifero.

Versare il resto della marinata sul pollo. Girare il pollo per ricoprirlo. Coprire il piatto con pellicola trasparente. Marinare 1 ora a temperatura ambiente o fino a 24 ore in frigorifero, girando il pollo di tanto in tanto. Portare a temperatura ambiente prima dell'uso.

Togliere la marinata riservata dal frigorifero. Separatamente, utilizzare olio vegetale per ungere le griglie di una griglia esterna o interna o di una bistecchiera. Calore a medio-alto. Posizionare le cosce di pollo sulle griglie (eliminare il liquido dal piatto di pollo) e grigliarle, girandole di tanto in tanto e irrorandole con la marinata riservata finché il pollo non sarà rosolato su entrambi i lati, sarà sodo (ma non duro al tatto) e cotto (da 5 a 7 minuti circa). per lato). Un termometro a lettura istantanea nella parte più spessa dovrebbe indicare 165 gradi e, se tagliato, il pollo dovrebbe essere succoso, opaco e non rosato.

Una volta spenta la griglia, lasciar riposare 5 minuti. Condire con l'amba. Completare con coriandolo tritato. Se lo si desidera, aggiungere salse extra piccanti.

Appunti: Se lo si desidera, utilizzare 3 cucchiai. tutto zhug o tutto harissa, invece di usarli entrambi. Puoi sostituire i petti di pollo o le cosce di pollo con l'osso (anche se i tempi di cottura possono variare). La ricetta può essere preparata anche sotto la griglia.

Jalapeño Zhug: Rimuovere il gambo (e i semi per una salsa più delicata) e tritare grossolanamente 3 once. di peperoncini jalapeño verdi freschi. Mettine la metà nel frullatore con 2 cucchiaini. olio d'oliva. Lavoratelo fino a macinarlo finemente, fermandovi e raschiando i lati della caraffa del frullatore secondo necessità. Aggiungi i jalapeño rimanenti e 1 cucchiaino. olio d'oliva. Procedere nuovamente fino a che liscio. Aggiungi ½ cucchiaino. sale, ½ cucchiaino. pepe nero macinato, ½ cucchiaino. cumino macinato e ⅛ cucchiaino. cardamomo macinato. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Fa circa ¾ di tazza. Conservare ermeticamente in frigorifero per un massimo di due mesi.

Harissa quasi istantanea: Coprire 2 once. di scaglie di peperoncino essiccato con acqua bollente. Lascia riposare 5 minuti. Drenare. Eliminare il liquido. Mettere i fiocchi nel frullatore con 3 spicchi d'aglio grandi tritati, ¼ cucchiaino. sale, ¼ cucchiaino. cumino macinato, 1 cucchiaio. scorza di limone grattugiata e 2 cucchiaini. succo di limone. Lavorare fino a ottenere un composto liscio e denso, fermando il frullatore e raschiando i lati. Aggiungere ½ tazza di olio d'oliva e lavorare fino a incorporarlo. Fa circa 1 tazza. Conservare ermeticamente in frigorifero per un massimo di due mesi.

Faith Kramer è una scrittrice gastronomica della Bay Area e autrice di "52 Shabbats: cene del venerdì sera ispirate da una cucina ebraica globale". Il suo sito web è Faithkramer.com. Contattatela a [email protetta].

Tag: harissa, pollo alla griglia, cibo israeliano, zhug